演员替身不被发现吗？
看到好多回答，感觉大家似乎把这个“替身”的概念给搞错了。 我们一般说的“替身”指的就是艺人在拍摄时由他人代替艺人本人进行表演的一种技巧。 而题主所举的 洪七公吃狗肉（郭靖黄蓉的替身）、杨洋摔下马（李易峰的替身）还有周冬雨吐手指头（赵薇的替身）则属于特例。
一是因为这些动作本身就带有明显的演戏元素和情节设计在里面——比如说郭靖和黄蓉的戏，本来就是演两人一起被蛇咬之后郭靖昏迷，而黄蓉则边哭变给自己老公输入真气疗伤。这本来就是一个需要黄蓉也入画的场景，所以当时就已经决定好要从侧面拍，然后让黄蓉的替身靠近侧面的镜头。
二是这类动作往往带有一定的戏剧性，而且也不可能是连续的动作。因此一旦演员做不了或不敢做这些动作的时候，临时换人也是情理之中。 比如说杨洋在《三生三世十里桃花》里有一段要摔下马的戏，因为杨洋本身不习惯骑马，再加上要展示出飘然若仙的感觉，于是就由李易峰替了杨洋从马上摔下来。但接下来的戏份就是杨洋直接坐在马背上，和李易峰替身的动作根本对不上。
所以说以上这些例子并不是真正意义上的“替身”，而更像是特殊案例。 那么再来说说大家比较关心的另一个问题——替身导演和替身演员到底能不能被对方成功“顶替”呢？答案肯定是不能。
为什么这么说？我们来举个例子： 比如说张鲁一在拍《红色》里面有一场被他称之为自己“最牛X的一场”，那就是他带着手铐脚镣在牢笼里跟敌人搏斗的那段戏。这段戏里面张鲁一的替身除了脸上涂黑之外，还有一个非常重要的特征，那就是这个替身不会说上海话。
而本剧的另一亮点就是，张鲁一和陶虹都饰演了自己的角色，同时还会说上海话。所以在片场，当张鲁一的替身说完“我要杀了你”或者“放开我”等台词时，一旁的陶虹就会瞬间破功，随后张鲁一无奈地解释道：“不是我说，是我的‘小蜜蜂’。”——当然，这也是导演要求的效果之一。
所以说，一个优秀的演员哪怕有了替身，也绝对无法完成完全替代的。